Uno specifico laboratorio di analisi chimiche e sensoriali rivolto ai settori dell’agroalimentare, del packaging e dell’ambiente specializzato nell’analisi di aromi e, in genere, di composti volatili: sono queste le principali caratteristiche del complesso di laboratori ASLab, inaugurato stamane presso il Dipartimento di Scienze Veterinarie dell’Università di Messina. “La tecnologia incontra i sensi” è lo slogan scelto per riassumere l’attività di ASLab. Si tratta di una struttura presente soltanto in altri tre poli di ricerca e di produzione in Italia.
All’inaugurazione erano presenti, fra gli altri, il Prorettore alla Ricerca, prof. Salvatore Cuzzocrea, il Direttore del Dipartimento di Scienze veterinarie prof. Antonio Panebianco, la responsabile del laboratorio prof.ssa Antonella Verzera (ordinario di Scienze e tecnologie alimentari) e la dott.ssa Concetta Condurso che ne ha coordinato la progettazione e l’allestimento. Dopo il taglio del nastro, il Rattore, prof. Pietro Navarra ha fatto visita alle strutture dei laboratori, potendo osservare le applicazioni tecnologiche ed i macchinari disponibili (per la stragrande maggioranza completamente nuovi ed in minima parte provenienti dal Polo Papardo). Foltissima la presenza degli studenti.
“Oggi – ha detto la prof.ssa Antonella Verzera – si concretizzano il lavoro ed i sacrifici intensi di circa un anno e mezzo. L’obiettivo è quello di dare un decisivo contributo non solo in termini di didattica e di ricerca, ma anche sul piano tecnologico e di innovazione del prodotto agroalimentare”.
“Inaugurare i laboratori ASLab – ha detto il Prorettore, Prof. Salvatore Cuzzocrea- dimostra un ulteriore impegno del nostro Ateneo in ambito agroalimentare. Si continua a portare avanti progetti come, appunto, AGRIVET da cui è nato questo complesso di laboratori che si apre al territorio ed alle imprese lasciando immaginare un ritorno di immagine ed anche economico da reinvestire nella ricerca”.
ASLab nasce grazie ai finanziamenti del Progetto AGRIVET “Centro per l’innovazione dei sistemi di Qualità, Tracciabilità e Certificazioni dell’agroalimentare” (POR FESR Sicilia 2007- 2013) e si avvale del know-how, dell’alta professionalità e dell’elevata specializzazione tecnico-scientifica di un gruppo di ricerca che, da tempo, opera nel settore delle analisi chimiche degli alimenti, finalizzate al miglioramento della loro qualità e della sicurezza, nel rispetto delle leggi vigenti e della sostenibilità dei processi produttivi. Contestualmente, il gruppo di ricerca è composto da cinque elementi: oltre alla prof.ssa Verzera, ne fanno parte anche la dott.ssa Condurso, il prof. Gianluca Tripodi ed i dottorandi Maria Merlino e Fabrizio Cincotta.
ASLab, dunque, oltre ad assolvere alle esigenze di didattica e ricerca, si apre al territorio quale supporto innovativo per il processo legato ai prodotti delle industrie del settore agroalimentare. Il laboratorio ASLab costituisce una piccola realtà che si affianca a quella già presente, per il settore alimentare, nel Polo universitario dell’Annunziata, ma con caratteristiche distintive che lo rendono unico in ambito universitario: l’unicità di ASLab risiede nella presenza di specifiche competenze scientifiche multidisciplinari e di tecnologie analitiche avanzate che consentono di correlare i dati strumentali alla qualità sensoriale degli alimenti. Di particolare rilevanza l’esperienza del personale ASLab e le tecnologie utilizzate nella determinazione dei composti volatili responsabili dell’aroma, determinanti la qualità sensoriale degli alimenti. L’analisi sensoriale accoppiata al dato analitico costituisce oggi un fondamentale strumento decisionale per le industrie alimentari nei vari step che accompagnano la realizzazione di un progetto aziendale, sia esso di sviluppo di un nuovo prodotto alimentare, sia di monitoraggio o valutazione della performance sul mercato. ASLab si propone di affiancare le aziende agroalimentari in Ricerca e sviluppo, Controllo della qualità, Produzione e Marketing, attraverso consulenza nello sviluppo di nuovi prodotti, valutazione delle modificazioni della qualità sensoriale in relazioni alle variazioni di processo, studio e definizione della shelf-life, valutazione del decadimento della qualità sensoriale durante la shelf-life, studio delle cessioni di off-flavor dal packaging al prodotto. ASLab dispone di un laboratorio chimico e di un laboratorio sensoriale strutturato secondo le normative ISO 8589.
Il laboratorio di analisi sensoriale è costituito da quattro aree ben definite e separate. Un’area per la preparazione e conservazione dei campioni ed una per le valutazioni individuali con 8 cabine sensoriali completamente attrezzate e computerizzate,una zona per le valutazioni collettive riservata a discussioni aperte tra i giudici e il responsabile del laboratorio e una sala di elaborazione dei dati. Il laboratorio chimico-strumentale comprende tre aree distinte e separate. Un’area per la preparazione dei campioni e le analisi chimiche di routine, una per le analisi cromatografiche ed una dedicata alle analisi spettroscopiche, attrezzate con strumentazioni di particolare rilievo.
Durante l’inaugurazione, gli studenti del corso di Scienze, tecnologie e sicurezza delle produzioni animali sono stati coinvolti in un test sensoriale. Applicando il metodo discriminante “triangolare”, gli allievi sono stati chiamati a identificare differenze sensoriali percepibili fra campioni di mozzarelle con e senza lattosio, prodotte in via sperimentale da un caseificio locale per rispondere alle esigenze del mercato.